Crónica de Santiago Carnago López como recuerdo familiar, lugares que ya no existen en la ciudad de Santiago de Cuba

En la misma esquina: Donde termina el parque de la Alameda Michelsen próximo a la calle Trocha, en Santiago de Cuba. Se erigía como símbolo gastronómico de la ciudad: La Fonda de Guillermo.

Guillermo López.

Quien luego sería cocinero fundador y estrella de la prestigiosa pizzería Fontana di Trevi en la calle enramadas esquina a San Pedro. Sitio súper visitado por todos los amantes de la cocina italiana. Fue también el rey de las completas en aquella fonda, que quizás tuviese otro nombre, pero que mi familia le llamaba: la Fonda de Guillermo.

Por alguna razón: Con la llegada de los chinos a Cuba, aparecen las fondas propiamente dichas. Se dice que los chinos fueron excelentes comerciantes y triunfadores en todos los negocios emprendidos. Fuesen los puestos de viandas o los de frutas muy frescas siempre. Los timbiriches de pescado. Las bodegas. En todo serían los mejores negocios porque sobre todo se valoraban sus buenos precios

La comida cubana sin lugar a dudas.

Es una mezcla de la tradición de los aborígenes indocubanos, junto a la influencia de la conquista española y el legado de los esclavos negros. Pero un elemento importante que pocas veces se menciona, es el de la contribución de la comunidad china en la cultura gastronómica de la isla. Sobre todo la de los cantoneses que arriban a la isla mediados del siglo XIX.

Se ha documentado que los chinos llegaron a cuba en 1847. Entraban con aparentes contratos de trabajo pero en la práctica eran tan esclavos como cualquiera de los hijos de África. Pues los Asiáticos en cuestión trabajaban casi por la comida y por cubrir las necesidades básicas. Solo en alguna que otra ocasión, los patrones les daban un pago semanal insuficiente para sostener una vida digna de cualquier ciudadano.

Al ser un grupo tan discriminado, los chinos se agrupaban en comunidades. De esa forma mantenían la tradición gastronómica de sus regiones, adaptándola a los insumos de que disponían en Cuba.

En la Fonda de Guillermo.

Trabajaban como cocineros algunos chinos, a los cuales no se les entendía ni media palabra. Aún pasando decenas de años dentro de Cuba y ya con familias establecidas, generaban un léxico mas parecido a una jerga que a un idioma definido.

La historia recoge de los destierros que algunas ciudades americanas hacían de los chinos por desprecio y discriminación a la raza. Una de ellas sería la que produce desde el estado de california en Estados Unidos hacia Cuba. Sin embargo de aquella avalancha nos llega un híbrido de la cocina China – norteamericana, y no fue otra cosa que el hoy muy famoso arroz frito.

Las frituras, según se dice se la debemos a la cocina china. Otro plato tan arraigado en la culinaria de Cuba es el congrí, cuya pronunciación es similar al “congee”, preparación china de arroz, especias y pollo, y aunque el congrí es la mezcla de los frijoles y el arroz, lo mismo puede deberle al inmigrante chino como a la cultura afroamericana.

La comida en la Fonda de Guillermo era de muchos condimentos y no podría ser de otro modo. Los olores invadían todo el parque y es que esa combinación de criollo con asiático generó una comida grasosa, especiada tan del agrado del cubano actual. Y es que la comida cubana nace de la amalgama entre aborígenes, españoles y negros, pero la migración asiática termina de definirla como la explosión exótica de sabores.

Aún recuerdo los potajes de garbanzos sin duda al mejor estilo español y las yucas con mojo que dentro de las completas le pertenencia al mas rancio gusto afrocubano, pero a la vez las sopas de pescado con fideos muy finos elaborados por los maestros chinos.

Hoy no están esos olores, ni siquiera la estructura del amplio salón lleno de mesas de madera y taburetes, desapareció de su techo la simbólica botella que anunciaba a la cerveza polar. Pero que en realidad era el depósito de agua de la fonda, eso está en el recuerdo de los que alguna vez la vieron o la disfrutaron y para siempre en la memoria familiar: Mi tío Guillermo (memo) para sus hermanos.